但是米其林是一家轮胎制造企业，我们很难想象，一家轮胎制造企业会去为餐厅评级，感觉这完全是两个风马牛不相及的行业。
米其林公司有着一百二十多年的历史，在米其林刚建立的年代，汽车与轮胎还是较为新鲜的事物，作为一个行业的先驱，对公司的发展自然要有长久的打算。1900年的万国博览会期间，当时米其林公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为，如果汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会卖得越好，因此，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书，从此之后，便一发不可收拾。1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。
出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记，这种标记是指南对餐馆的基础品评标准，从“最高的5副到1副”不等，表明餐馆的舒适度。
在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。
米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻，一旦检查完毕，该监察员在随后的若干年里都不可以再出现在此餐馆，以确保下一次检查的公允。而且监察员必须自己掏腰包。以至全世界现今也只有【68家】米其林三星级餐厅，其星级评鉴分三级：
一颗星★：是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；
两颗星★★：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；
三颗星★★★：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。
评上星级，尤其是三星餐厅，对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。
从定义可知，第一颗星是颁给餐厅事物的品质的，多出来的星星则要视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序、以及酒窖的大小和贮藏的品质来决定的。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、器皿摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。概括说来，能否获得星星要从五方面进行评选，餐厅所使用的原材料的素质、烹饪时采用的技术、不同味道是否很好地融合、烹饪的一致性和创新性，以及是否物有所值。所以虽然全法国有成千上万家餐厅，但是直到2005年，也只有26家餐厅获得了三颗星。
星星除了可以颁给餐厅，还可以用来奖励厨师，获得一颗星的厨师只要能够维持品质不变差不多可以终生保留，但是几乎所有厨师都会困扰是不是要冒险争取第二颗星，而成为三星厨师则是一个优秀厨师毕生奋斗的目标。
星星的出现就是为了划定出高品质的餐饮服务，所以评定过程非常严格，通常都是由多个监察员共同决定的，如果一个监察员发现了一家不错的店，往往要去反复光临好几次，才敢往上一级提交报告，而接下来会有其他的监察员再次去认证，如果意见不统一，那么一切就要重新来过，一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年15次的反复检查才能有答案，三星的则要更多。米其林每一年或是18个月都会重新评选，所以一家米其林三星级饭店的产生，往往要观察好几年才有可能确定。即使是这样，已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师，只要有一点疏忽就会被降等，所以米其林星不仅代表着“绝对完美的食物”，更意味着“不会犯错误”。
而且米其林评为是以“吃和享受”为工作的人。
他们的工作遵循四点原则：隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分；保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选；由己方支付帐单；每年更新指南，保证信息的准确性。关于打分，餐厅的食物当然是重头戏，要占60分，其他用餐环境、服务、酒的搭配等都会参考到评分标准中来。
不管进到哪家餐厅，一进门开始，他们就像装了雷达的探测器一样四下查看，餐厅装修怎么样、餐具摆放怎么样、服务态度是否合适等。
张山要开餐厅就像要开最好的，三星米其林餐厅正是他要求餐厅的标准！